Efendim bu vadide benim yazılarımı sıkı takip eden okuyucularım iyi bilirler. Bir vakitler nenemin muaşaka (âşk) ve izdivaç hususlarıyla ilgili sandığındaki mektuptan kısa da olsa kıymetli okuyucularıma az bir şeyler çıtlatmıştım. Fakat bu ailenin mâhrem tarihine girdiği için bu bilimsel yönümle o vadide daha fazla ileriye gidemedim. Fakat onun yerine bu yazıda râhmetli nenemin turşularından bahs edeceğim sizlere. Bu yazıyı yazmasaydım. Memleketin bu husustaki tarihi eksik kalacaktı. Ortalıkta nevzuhur “Gurme” “Gastronomi” diye gezip lezzetden letâfetten bi haber bigâne bu tâifenin perişan belangaz yavanlığını ispat etmek için nenemin turşularından bahsetmeseydim merhumenin hatırasına hürmetsizlik etmiş olurdum.
Kış Zahiresi Telaşı
Van’da kışın yaklaşması ile birlikte bilhâssa güz ayalarına doğru evlerde ve sokakta daha hâreretli bir faâliyet başlardı. Daha yazdan birçok meyvalar kurutulup,büyük selelere doldurulmuştur bile. Van’ın gerek lezzet gerekse letâfette Malatya kayısısıyla rekabet eden kaysıları, erik pestilleri Ağustos güneşi altında toprak damlarda takır takır kurutulmuş, sinilere basılmıştır bile. Bunlardan başka bir takım sebzeler; kabak, patlıcan fasülye biber bunlar kurutularak kilere kaldırılırdı. Salça yapma işi güz ayına doğru yapılan bir işti. Domatesten salça yapmak için mahallede birkaç komşuda bulunan kıyma makinesi sırasıyla ev ev dolaştırılarak bu işi yerine getirilirdi.
Bahçelerde Kaynayan Kazanlar
Babaannemin köydeki evinde ise kış hazırlığı daha bir güzeldi. Orada bağbozumunun bütün güzelliklerini yaşardık. Üzüm bağları olanlar üzümleri toplamış üzümleri şehirdeki evlerine nakletmiş kilerleri doldurmuşlardı. Köyde komşuların hepsinin üzüm bağı olmaz bağları olanlar bundan mahrum olanlara bütün komşuluk hakkı gereğince üzüm, şıra ve pekmez gönderilirdi.
Aklım kemâle ermeye başladığında üzümden pekmez yapma geleneği de büsbütün unutulmaya yüz tutmuş gelenekler safına geçmek üzereydi. Ancak yetmişli yılların sonuna doğru bir keresinde bu pekmez yapma işine şahit olmuştum. Amik'te rahmetli babaannemin çok sevdiği arkadaşı "Gülo Bacı" namıyla mâruf nur yüzlü bir nene vardı. Onun bahçesinde bir keresinde şahit olmuştum. Gündüzden bahçede ocakların üzerine içi dolu şıra olan gâyet büyük kazanlar koyulmuş altında mutedil bir ateş yakılmıştı. Beli bükük ihtiyar uzun bir tahta kepçeyle dibi yanmasın diye kazanı muttasıl karıştırıyordu. Yanına varıp selâm verdiğimde “Seni tanıdım balam sen Hayriye ğanımın nevesisin değil mi?” diye beni nezâketle karşıladı. Kaynayan ve koyulaşmaya başlayan şıranın yanık kokusu buram buram bağın bahçenin havasını kaplamıştı.
Gülo Eze kaynayan koyulaşmaya yüz tutan pekmezin köpüğünden yanındaki dut ağacının yaprağından bir yaprağı koparıp onu kaşık haline getirip köpüğüne daldırıp bana uzattı. O dut yaprağında uzatılan pekmezin köpüğünün tâdını halâ kemâli lezzetle bugün gibi hatırlarım. Efendim üzümden yapılan şeyler meyanında pekmez yapıldığı kadar onun sirkesi ve turşusunu unutmak mümkün müdür?
Hele babaannenin turşularının lezzetinin, nefâsetinin letâfetinin kıymetine pahâ biçilmesi mümkün olmayan akıllara ziyân bir şeydi. Bunu ülkenin pek çok şehrinde ve pek çok evinde turşu yedikten sonra daha iyi anladım. Ankara’nın Çubuk turşusunu da, İstanbul’un bir asırdan fazla marka olmuş "Asri" turşucunun turşusunu da yedim. Gedelek turşusunu da; Onlar sözüm ona sadece turşuydu. Fakat babaannemin turşuları anlatılmaz bambaşka bir lezzetti.
Eski Evlerdeki Lezzet Dünyası
Gün görmüş kadınların bütün sabır, itina ve düzeni içinde iki katlı kerpiç evin alt katındaki kilere boy boy dizmiş olduğu turşu küpleri bidonları sıralanırdı. Kilerin duvarına nizami tertip içinde asmış olduğu kış zahiresi çocukluk muhayyilemde bir lezzet gibi hâlen canlı durmaktadır. Kilerin toprak duvarında asılı kayısı kurusu, işbabyan, erik kurusu, elma kakı, armut kakları ceviz, badem, fındık, elma, armut ayva ve erik pestilleri ceviz torbaları. Bir çocuğun lezzet dünyasında adetâ hikaye dinlerken büyülendiği bir hayranlık ve hayret duygusu içinde kırk haramilerin mağarasına girmiş gibi büyüleyici bir şeydi benim için.
Efendim hele babaannemin o turşuları. Mazallâh akıllara ziyân bir nefâsete sahipti. Yıkanıp tuzlu biberli sirkeli su dökerek o muhteşem ellerin nefisperest sakinlerin tâ uzak diyarlara kadar nam yapmış turşusu ne nefis ne lezzettli bir şeydi anlatılamaz. Hâlis hâkiki bostandan toplanmış, o kadar leziz o kadar nefis o kadar müferrih akıllara ziyan veren ğıti turşusunun hakkında ne kadar kasideler medhiyeler yazılsa yeridir.
Meselâ kış gününde gözlerinizi tuhaf bir uyku bastırmıştır. Bir tabak turşu veyahut bir dilim şemame turşusu yiyiniz derhal ve derekâp bir surette gözleriniz açılır birden uyuşukluk uyku halinden kurtulup yüzlerce fersâh uzaklaşmış olursunuz. Daha dingin ve daha zinde ve daha hayat dolu olursunuz. Babaannemin turşularının bilhassa grip gibi hastalıklarda oynadığı şifa veren rol güneş gibi meydandaydı. Zaten gribin hususi ilacı olan Gripin ile turşunun unsuru mühimmi olan sirke birbirine pek yakındır. Efendim söylemesi ayıp bu nenemin elleriyle imal edilen turşuların şifâsı öyle âlelâde bir şifâ değildi. Âdeta hayatın kendisiydi. En zorba grip mikropları bile bu turşunun karşısında bir dakikadan fazla mukâvamet edemezdi.
Eşsiz Lezzetler
Ya lahana turşusu!! Ya ondaki letafet! Ya ondaki lezzet!! Ya ondaki İksir be yahu iksir! Gözünü açmayacak, kendini bilemeyecek dereceye gelmiş olan bir sarhoşa nenemin iki kaşık lahana turşusunu verseydiniz. O sarhoş sanki tek bir kadeh alkol almamış gibi olurdu. Bu türden bir lahana turşusunun lezzeti Van’da her evde bulunmazdı. Van’da o zamanlar bu gibi şeyleri satmak son derece ayıp olduğu için bunu ancak hasta olmuş sair böyle şiddetle turşuya ihtiyaç duymuş olanlara bir cankurtaran olmak üzere isteyenlere babaannem kaplarını doldurarak gönderirdi.
Ahir Zaman Adetleri
Efendim şimdilerde turşunun marketlere düşmesi ahir zaman adetlerindendir. Nenemin devirlerinde bu tür şeyleri satmak büsbütün ayıp şeylerdi. Rahmetli nenem şimdi turşunun marketlerde alıma satıma konu olduğunu görseydi (Sakallı üstadın şeriatını bilenler buna “değişim değeri” de diyebilirler) rahmetli nenem eceliyle değil belki kalp sektesiyle ömrünü tamamlardı. Turşunun Van’da marketlere düşmesi zamane kadınlarının modern özentileri yüzünden olmuştur.
Mütahitler dışarıdan, evin kadınları içeriden işbirliği ederek o güzelim bağlı bahçeli müstakil evleri apartman dairelerindeki sığınaklara değiştireli beri ne bostanlar ne de turşulara tâd verecek hakiki sebzeler kaldı. Tabii bu akıllara ziyan veren turşu tutma geleneği bu fakirin sülalesinde artık iyiden iyiye kıdem sahibi olmuş iki gelinle devam etse de birincisinin Gülderen hanımın hiç kızı olmadığı için korkarım o da gelecekte unutulacak. Yemek ve turşu hususunda hüner ve kıdem sahibi olan Gönül hanım ise bu lezzet ve letafet hünerini kızlarına aktarmış gibi görünse de onlar da artık bizim değil, el oğlunun sofralarını zenginleştiriyorlar. Ağzınız sulandı değil mi daha nenemin kavurmalarından bahsetmedim size “kavurma” konusunu başka bir yazıda dile getirerek merhumenin ruhunu yad edeceğim.
Doç. Dr. Sait Ebinç (Van YYÜ Öğretim Üyesi)
